Eier ersetzen: Wie und warum?


Eier sind eines der perfektesten Nahrungsmittel. Trotzdem besteht ein starker Trend, sie zu ersetzen – und dies aus vielen Gründen.

Dr. Guido Böhler

Hühnereier finden in vielen zusammengesetzten Produkten Verwendung. Oft spielt das rohe Eiweiss oder das rohe Eigelb eine wichtige funktionelle Rolle, etwa als Binde- oder Aufschlagmittel, als Stabilisator für Emulsionen (dank des Lecithins), zur Unterstützung der Bräunung und zur Farbgebung (dank der Carotinoide im Eidotter). Einige beliebte Produkte bestehen zum wesentlichen Teil aus Vollei oder Eiweiss, so etwa Rührei und Meringue.
Das Eiklar kann durch Aufschlagen stabile Schäume bilden. Im Unterschied zu vielen anderen Proteinschäumen, werden die Eiklarproteine (Ovomucin und Conalbumin) an der Grenzfläche zwischen Luft und Flüssigkeit zum Teil irreversibel denaturiert. Dadurch entsteht eine besonders gute Stabilität. Wird Eiweiss geschäumt und erhitzt, bleibt die Porosität erhalten. Daher dient es als Lockerungsmittel in vielen Back- und einigen Süsswaren. Und wegen seiner Fähigkeit zu koagulieren, wird Eiklar oft als Bindemittel in gegarten Produkten eingesetzt, so etwa bei Backwarenfüllungen und Fleisch-Alternativen. Auch das Eigelb hat dank der emulgierenden Wirkung technologische Bedeutung. Zudem gilt es als wertbestimmende und geschmackgebende Zutat, beispielsweise in Vanilleglacé, Eierlikör, Zabaione, Tiramisu, Sauce Hollandaise, Eierteigwaren und vielen Hefe- oder Dauerbackwaren. In der Bäckerei wird oft Eistrich als Glasur verwendet.

Vegan- und Allergiker-Trend
Trotz der Perfektion, welche Eier bieten, gibt es Bemühungen, sie zu ersetzen. Dies aus sehr unterschiedlichen Gründen: Die aktuellsten sind der Vegan- und der Allergiker-Trend. Je nachdem, welche Funktion ersetzt werden soll, muss ein passendes Ersatzprodukt gewählt werden und allenfalls ein massgeschneiderter Compound. Nahrungsmittelallergien legen tendenziell zu. «Die Hühnereiallergie ist neben der Kuhmilcheiweissallergie die häufigste Allergie im Kindesalter. Aber etwa 50 Prozent der Kinder verlieren die Eiallergie wieder, das heisst sie bilden eine Toleranz nach dem fünften Lebensjahr», sagt Karin Stalder, stellvertretende Leiterin Fachdienstleistungen des «aha! Allergiezentrum Schweiz». Es gibt verschiedene Allergene im Hühnerei, interessanterweise häufig Proteine im Eiklar. Einige sind hitzestabil, andere verlieren durch Erhitzung an Allergenität. «Betroffene Personen vertragen teilweise Gebäcke, aber meistens nicht Omeletten oder andere erhitzte Eierspeisen», sagt Stalder.

Hygienerisiken: Reell oder Angstmacherei?
Seit einigen Jahren spielt auch der Trend zur Perfektionierung der Hygienesicherheit eine Rolle: Eierhalbfabrikate werden lanciert mit einer Salmonellenfrei-Garantie und es gibt sogar pasteurisierte rohe Schaleneier wie beispielsweise «Cocovite »-Eier bei Pistor. Bei Schweizer Eiern ist das Salmonellenrisiko allerdings minim. Andreas Gloor, Geflügelexperte der Stiftung Aviforum, erklärt warum: «Jede grössere Legehennen-Herde wird gemäss Tierseuchenverordnung viermal pro Jahr auf Salmonellen untersucht; befallene Herden werden getötet, nicht geschlachtet. Dank dieses strikten Kontrollprogrammes, das in der Schweiz seit rund 16 Jahren besteht, ist die Befallsrate im internationalen Vergleich äusserst gering.»
Für Eier-Verwendungen mit besonders hohem Sicherheitsanspruch, etwa in der Care-Gastronomie, eignen sich pasteurisierte Halbfabrikate wie Flüssig-, Trockenund Tiefkühl-Ei (Vollei, Eiweiss, Eigelb), wie sie bei Pistor im Angebot stehen. Ein früher oft gehörtes Vorurteil gegenüber Eigelb ist sein Cholesteringehalt. Seit einigen Jahren rehabilitieren jedoch die Ernährungsexperten diesen Inhaltsstoff vieler tierischer Rohmaterialien: Das Nahrungscholesterin spielt keine Rolle als Risikofaktor von Bluthochdruck bei Arteriosklerose. Das Negativimage ist heute in den Köpfen der Konsumenten fest verankert.

Vor- und Nachteile von Ersatzprodukten
Eine angenehme Begleiterscheinung oder allenfalls sogar ein prioritäres Motiv für die Verwendung von Ersatzprodukten, sind die Rohstoffkosten. Eier sind teurer als die meisten pflanzlichen Ersatzprodukte. Bei Kuchen haben sie den höchsten Anteil an den Zutatenkosten. Bäckerei-Halbfabrikate-Spezialist Puratos offeriert für eine 30 bis 50-prozentige Reduzierung des Ei-Anteils ein Produkt namens Acti-Ovo aus Enzymen und Eiweiss, das die technologischen Funktionen von Eiweiss und Eigelb bei der Kuchenherstellung, wie Farbgebung, Volumen, Textur und Stabilität ausübt. Ein Beispiel eines vegetabilen Komplett- Ersatzes für den Eistrich als Glanzmittel bei Backwaren ist Sunset Glaze Clean Label, ebenfalls von Puratos. Es besteht aus Erbsen- und Kartoffelproteinen, Sonnenblumenöl, Dextrose, Maltodextrin und Wachsmaisstärke. Der glanzstiftende Stoff ist wie beim Eigelb das Fett, während die andern Stoffe den Verdickungs- und Gelierungseffekt ergeben. «Die Nachfrage nach Sunset Glaze Clean Label ist gross und legt stark zu», sagt Julien Saint Paul, Leiter Forschung und Entwicklung von Puratos Schweiz. «Vorteile sind die Abwesenheit von Allergenen und die noch bessere und konstantere Brillanz im Vergleich zum Ei.» Zudem bestehen technologische Vorteile: Sunset Glaze Clean Label ist sprühfreundlicher, tiefkühlstabil, klebt nicht, ist überall anwendbar und hygienisch nicht heikel.» Bäckereien verwenden das Produkt nicht nur, weil es praktischer, sondern auch weil es günstiger ist als Eistrich.

Trickkiste der Zusatzstoffe
Schwieriger zu ersetzen sind die Schaumfähigkeit des rohen Eiklars und der Geschmack des Eigelbs. Vegetarierverbände und Vegikochbuchautoren verpassen keine Versuche dazu, allerdings müssen sie oft in die Trickkiste der Zusatzstoffe greifen, vor allem bei veganen Rezepten. In letzter Zeit haben einige Firmen neue Alternativen zu Eiprodukten auf den Markt gebracht, vor allem in den USA. Viele dieser «Egg Replacements» bestehen aus rein pflanzlichen Inhaltsstoffen wie Sojaprotein, Sonnenblumenöl, Alginaten, Weizengluten, Sojalecithin, Johannisbrotkernmehl, Carrageen, Extrakten der Teufelszunge, Xanthan, Guarkernmehl, Kartoffelstärke und Tapiokamehl. Lactovegatarier haben es einfacher: Ihre Ersatzprodukte dürfen Milchproteine enthalten. Bei der reinen Lockerungsfunktion ist Backpulver das Naheliegende. Auch die emulgierende Wirkung des Eigelbs, die auf dem Lecithingehalt beruht, ist durch reines Lecithin aus einer pflanzlichen Quelle ersetzbar (Sojalecithin) oder durch einen andern, je nach Anwendung massgeschneiderten, Emulgator.

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Pumps & Valves

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Bezugsquellenverzeichnis