Doch das Vorurteil der Konsumenten gegenüber dem Milchfett ist immer noch stark verankert. So ist zu erklären, dass das Rahmersatzprodukt «Rama Cremefine» von Unilever Erfolg hat, obwohl es auf entfetteter Milchbasis hergestellt ist und mit Pflanzenfett angereichert wird. Schlagfähiger Rahm ist notabene das wohl am schwersten zu imitierende Milchersatzprodukt, wenn es keine Milchbestandteile enthalten darf und möglichst ähnlich schmecken soll. Aber es gibt Angebote in Reformhäusern aus Soja, Hafer und Mandeln in diversen Sorten (die letztere schmeckt stark nach Mandeln). Soyatoo sowie granoVita stellen schlagbare Produkte her. Ein Klassiker der Ersatzprodukte ist auch Tofu, den man als Sojafrischkäse betrachten kann.

Milchallergikern werden oft Schafmilch und Ziegenmilchprodukte empfohlen. Sensorisch sind sie leicht anders als Kuhmilch, aber der Nährwert ist vergleichbar, da ihre Zusammensetzung ähnlich ist. «Betroffene mit Milchallergie sollen Schafoder Ziegenmilch angeblich besser vertragen, aber die Forschungsergebnisse variieren, so dass Allergiker nie ohne ärztliche Begleitung einen Test durchführen sollten», rät Doreen Gille von Agroscope. Die Mehrheit der Ersatzprodukte fokussiert aber auf die grössere Zielgruppe der Personen, die Lactose nicht vertragen, was keine immunologische Allergie ist sondern ein Enzymmangel.

Laktase spalten oder entfernen
Mehrere Hersteller haben sich daher auf die Produktion lactosefreier Milch und Milchprodukte spezialisiert. Dazu wird der Milch Lactase zugesetzt, welche die Lactose in Glucose und Galaktose spaltet. Solcherart behandelte Milch schmeckt süsser als normale, weil Glukose und Galaktose zusammen eine stärkere Süsskraft haben als Milchzucker. Für süsse Produkte wie Milchdesserts, ist jedoch die Süsse der Spaltprodukte willkommen, so dass das enzymatische Verfahren dort Sinn macht. Einige kleinere Molkereien wenden gemäss Agroscope das enzymatische Verfahren für Trinkmilch an.

Emmi wendet in der Schweiz auch das von Valio lizenzierte Membranfiltrationsverfahren «Valio Zero Lactose» an. Valio wirbt mit einem echten Geschmack ohne Süsse. Das Milchgetränk wird auch in der Migros als «aha Milchgetränk ohne Lactose» verkauft. Solche «lactosefreie Milch» darf nicht mehr als Milch bezeichnet werden, da Gehalte an Inhaltstoffen wie Proteinen und Mineralstoffen verändert sind.

«Bei lactosefreien Milchprodukten gibt es eine ganze Palette von Produkten. Allerdings ist der Markt in der Schweiz noch sehr unterentwickelt», sagt Markus Willimann, Präsident der Vereinigung der Schweizerischen Milchindustrie (VMI) und Leiter Geschäftsbereich Industrie Schweiz bei Emmi. Emmi produziert Sojadrinks und fermentierte Sojaerzeugnisse (Migros Soyog; Coop Soja Jogstyle) im Lohnauftrag. Für Coop und Migros werden in den Emmi-Betrieben Sojadrinks und -desserts hergestellt, die gesäuert sind. Zudem füllt Emmi für einen ausländischen Kunden Sojadrinks im Lohnauftrag ab. «Aber das Substitutionssegment ist nicht das Geschäft von Emmi. Bei den Milchprodukten wollen wir die Besten sein», so Willimann.

Alternativen für Veganer
Vegetarier konsumieren normalerweise viele Milchprodukte, aber Veganer vermeiden alle tierischen Rohstoffe und einige glauben sogar, Milch sei für Erwachsene ungesund oder mache krank. Für diese Gruppe, bei der es überzeugte aber auch viele Lifestyle-motivierte gibt, besteht eine grosse Palette an Milchalternativen, meistens auf der Basis von Soja aber auch Hafer oder Mandeln. Sie dürfen nicht als XX-Milch deklariert werden. Marktführer sind die finnischen Firmen Valio sowie Raisio. «Der Markt für solche Subtitutionsprodukte ist in der Schweiz zwar wachsend, aber insgesamt sehr klein. In Skandinavien ist er aber schon gut entwickelt», sagt Willimann.
Fermentierte Sojazubereitungen, die bei uns im Supermarktregal neben Joghurt liegen, sind geschmacklich zwar angenehm ohne die sonst typische Bohnennote aber auch ohne Milcharoma. Dieses ist zwar dezent aber kaum zu imitieren. «Eine wichtige Rolle bei Milch- oder Ersatzprodukten spielen das Fettsäuremuster sowie die Protein- und Zuckerzusammensetzung», erklärt Barbara Guggenbühl, Leiterin Lebensmittelsensorik von Agroscope.